|
|
 |
|
| Pokud tomu dobře rozumím, čaj odputuje pásovou linkou do pece k oxidaci (chybně většinou označované jako fermentace) a pak se sem ještě vrací k dalšímu procesu. Fermentace je sice zavedený, ale pro tento případ terminologicky nesprávný pojem, neboť označuje kvašení. Zde se jedná konkrétně o oxidaci polyfenolů (nesprávně označovaných jako taniny), která vede k chemickým změnám v čajových lístcích a způsobuje jejich tmavnutí. Černý čaj je oxidován nejvíce - přes polovinu jeho polyfenolů je zoxidováno. Obsahuje tedy jak okysličené, tak neokysličené (přírodní) polyfenoly. Ty okysličené vytvářejí chuť, barvu a aroma černého čaje, zatímco přírodní polyfenoly dodávají nápoji charakteristickou trpkost, která stimuluje činnost slinných žláz a zahání žízeň. Svinuté lístky rozložené na platech ve vrstvách čtyři až deset centimetrů vysokých se nechávají oxidovat dvě i více hodin při teplotě kolem 28 až 33 °C. Čím déle, tím je čaj tmavší, avšak ztratí něco ze své charakteristické trpké chuti. Oxidace je zastavena prudkým zahřátím listů, buď na sušičkách v moderních pásových provozech, nebo pražením ve velkých pánvích a dalšími způsoby dle použité technologie a místních zvyků. Pak se čaj dosušuje, zbavuje se stonků, nečistot a roztřídí se podle velikosti lístků. Po dvouhodinové oxidaci následuje prudké usušení ve zvláštních pecích, zde při 135 stupních po dobu 20 minut. (Z knihy Příběh čaje) cestovatele Zdenka Thomy a jeho rodiny Průběh oxidace rozhoduje o základním rozdělení čaje - bílý se vůbec nenechá oxidovat, u zeleného nebo žlutého jsou enzymy způsobující oxidaci zničeny teplem (u žlutého se však poté nesuší rychle, nýbrž pozvolna v silných vrstvách.), čaj pouze napařován a poté sušen. Polozelený (oolong) oxiduje jen krátce, jen u klasického černého se lístky naruší a nechá se zcela proběhnout oxidace. (v běžném prodeji se ovšem např. za bílý sáčkový čaj údajně často udává směs s černým nebo zeleným čajem, v němž má bílý podíl třeba jen 1 %.) Ze známějších pojmů se dále například Pu-erh (tmavý čaj) hei cha) popisuje jako „dvakrát fermentovaný“ (u „druhé fermentace“ jde o působení mikroorganismů; dříve bylo toto dosaženo až několikaletým zráním v zemi, dnes z důvodů časových, finančních a hygienických se provádí druhá fermentace několikavteřinovým spařením přehřátou párou vysokého tlaku) nebo Lapsang souchong - černý čaj sušený nad pálícím se borovým dřívím, čímž získává specifické kouřové aroma (U Lapsangů pochybné kvality je černý čaj zakouřen dodatečně a aroma je spíše dehtové). (cs.wikipedia.org/wiki/Čaj) Cejlón je známý zejména pro černý čaj, ale zelený se zde rovněž produkuje. |
|
| Fotoaparát: Canon EOS 300D DIGITAL | Datum: 2.11.12 15:30 | Rozlišení: 3072 x 2048 | Citlivost ISO: 800 | Expoziční čas: 1/20s | Clona: 5.6 | Ohnisková vzdálenost: 56,0mm | |
| Počet fotek: 322 | Poslední aktualizace: 15.5.13 11:07 | Nápověda | |